Curso Intensivo
Pastelería vegana
contemporánea

Este curso es como un viaje en el tiempo. En él sintetizamos el resultado de todo lo que hemos investigado, descubierto y desarrollado en pastelería vegana durante los últimos 15 años. Masticado, sintetizado y plasmado en un dossier de más de 70 páginas.

En este curso aprenderás cuales son los ingredientes vegetales que se pueden utilizar para sustituir los de origen animal y cómo utilizarlos correctamente y en la justa proporción, según la elaboración.

Conocerás diferentes técnicas para elaborar postres veganos de calidad, sin utilizar huevo, lácteos, gelatina o miel. Te explicaremos como reducir las grasas saturadas y preparar elaboraciones menos dulces y con sabores más intensos. según el tipo de postre a elaborar. Además, el 80% de las elaboraciones que prepararemos en este curso no contienen gluten.

Llevamos más de una década estudiando la tecnología de los ingredientes y en este curso la enseñamos de forma que en pocos días nuestros alumnos saben si una receta puede funcionar o no sólo con leerla.

40 h 1.800,00€

Fechas	Limpiar

Para participar en este curso es aconsejable (pero no obligatorio) tener nociones básicas de pastelería, o participar previamente a nuestro Masterclass de Esenciales, pero lo más importante es tener muchas ganas de aprender y disfrutar.

Tanto si te gusta preparar postres en tu casa, como si quieres ofrecer opciones veganas de calidad en tu cafetería o restaurante, ¡este es tu curso!

Lugar: Wild Slice Academy, Barcelona
Horario: De 08:30 a 16:30
Profesor:Toni Rodríguez
Nivel: Estudiantes o profesionales de la pastelería y amateurs.
Modaliad: El curso se compone de una parte teórica y otra práctica, donde los estudiantes y el chef elaborarán las recetas.

Para sustituir los ingredientes en un postre es esencial entender qué propiedades tienen esos ingredientes y qué función cumplen.

Gracias al conocimiento de los fundamentos podrás entender qué función necesitamos en cada elaboración, buscar qué combinación de ingredientes (y en qué cantidad) cumplen esa misma función y así poder diseñar tus propios postres.

Y esto no se puede hacer “a ojo”. La pastelería es muy técnica: para que los ingredientes se transformen y la receta salga perfecta, tienen que darse unos principios físicos y químicos sí o sí. Tiene que haber una transformación precisa. Eso es lo complicado. Por suerte para ti, ese trabajo de ensayo-error ya lo hemos hecho nosotros.

“Pero ¿cómo va a estar un postre vegano más rico que uno tradicional?”

Esta pregunta está en las cabezas de muchos que aún no se han dado cuenta de algo curioso: Como la pastelería tradicional se ha elaborado siempre con lácteos y huevo, nunca hemos podido experimentar el sabor de esas recetas cuando estos ingredientes no están. No hemos conocido otra cosa.
En el momento en el que probamos una alternativa vegana bien elaborada, nos damos cuenta de hasta qué punto el sabor que dejaban la leche, el huevo y la mantequilla estaba tapando el del resto de ingredientes principales.

Alguna vez has pensado que, si alguien no hubiera descubierto la función del huevo en la repostería y normalizado su uso, ¿tendríamos una visión muy diferente de la pastelería?

El objetivo de este curso es exactamente esto: ofrecerte otra visión de la pastelería, más ética, más sabrosa y más respetuosa para el medio ambiente y cómo elaborarla correctamente.

Las 6 claves del curso

Aprenderás diferentes técnicas y elaboraciones de la pastelería vegana.
Te ayudaremos a facilitar la elaboración y la producción de postres veganos.
Conocerás la tecnología de los ingredientes utilizados.
Conseguirás postres con sabores más intensos, gracias a la reducción de grasas y azúcares.
Trabajarás con recetas veraces y bien explicadas.
Podrás responder a una demanda mundial con muy poca oferta.

Programa

Introducción sobre la evolución de la pastelería vegana.
Toda la teoría de las elaboraciones que vamos a realizar durante el curso.
Como adaptar las recetas según tus necesidades.
Información nutricional de los ingredientes usados en las elaboraciones.
Elaboración de entremets, petit gâteaux, tartas, macarons, brioches y gâteau de voyage.
Degustación de todos los prostres elaborados durante el curso.

¿Qué aprenderás?

Evolución de la pastelería vegana en los últimos 15 años.
Valor nutricional de los ingredientes que usaremos durante todo el curso.
La teoría sobre bizcochos y sablés y de cómo poder adaptar las recetas para hacerlas sin gluten.
Cómo sustituir el huevo y los lácteos para la producción de cremas, interiores, ganaches, chocolates blanco y leche y margarinas caseras.
La teoría de cómo sustituir la gelatina, el merengue y los lácteos en la elaboración de mousses.
La teoría de cómo sustituir la gelatina, los lácteos y chocolates en la elaboración de glaseados.

Elaboraciones

Macaron sin huevo con cremoso o ganache.
Brioche sin huevo con nuestra propia margarina casera de aceite de oliva.
Bizcochos, crumbles y sablés con y sin gluten.
Cremosos de frutas, frutos secos y caramelo con diferentes estabilizantes para obtener diferentes texturas.
Texturas crujientes con y sin gluten.
Mousses con diferentes estabilizantes y merengues según el uso deseado.
Glaseados brillantes y mates con diferentes frutas, chocolates y gelificantes.

¿Que se incluye?

40 horas de clases teóricas y prácticas, distribuidas en 5 días.
Recetario completo del curso, delantal con logotipo de la academia.
Ingredientes y herramientas.
Almuerzo diario 100% plant-based preparado con cariño por nuestro equipo.
Degustación de los postres elaborados al final del curso.
Certificado de formación firmado por Toni Rodríguez.

Postres

Briotón: brioche elaborado con margarina casera de aceite de oliva, fruta confitada, chocolate con leche vegano y cobertura de gianduja de almendra.
Macarón de pistacho: Elaborado con clara vegana, con buttercream de pistacho y frambuesas frescas (gluten-free).
Fuji: Crumble de almendra y azúcar de coco, bizcocho de pecanas, crumble reconstruido de pecanas, crema de caramelo, cremoso de pecanas, ganache montada de vainilla (gluten-free).
Lemon pie: Sablé de almendra, bizcocho de lima, gel de limón, limón y gengibre confitados, crema de lima y limón, glaseado pintura pasión.
Decadent: Dacquoise de avellana, praliné de avellana crujiente, cremoso de avellana, glaseado gourmet, ganache montée, glaseado de chocolate y avellana.
U-zu: Sablé GF, bizcocho de mandarina, cremoso de mango, mousse de yuzu, cremoso de coco, glaseado neutro, brunoise de mango y piel de lima (gluten-free).
New Berry Whyte: Bizcocho de berries, crumble de almendra, gel de berries, crumble reconstruido, cremoso de berries, nata montada casera de gengibre, glaseado de frambuesa.
Ringo: Cookie de chocolate GF, brownie GF, ganache de whisky y café, ganache de chocolate 70%, Mousse de chocolate 70%, glaseado pintura de chocolate, glaseado de chocolate (gluten-free).
Big Bombón: AOVE texturizado, bizcocho de limón, gel de genjibre, ganache de vainilla y yuzu, crumble reconstruido.